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Nitrati nei formaggi: dal 9 ottobre 2026 il limite scende a 75 mg/kg
Ultimo aggiornamento: 1 settembre 2026
Nel lattiero-caseario sono ammessi solo i nitrati (E 251-252), mai i nitriti, e solo nei formaggi a pasta dura, semidura e semimolle. Il limite scende da 150 a 75 mg/kg, ma la data di applicazione è il 9 ottobre 2026: fino a quel giorno vale ancora il valore precedente. E il limite non si riferisce al formaggio finito, si riferisce al latte di caseificazione.
I nuovi valori arrivano dal Regolamento (UE) 2023/2108, che ha riscritto le voci su nitriti e nitrati dell'allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008. Sulla carne e sul pesce sono già in vigore dal 9 ottobre 2025: il quadro completo su tutte le categorie è in Nitriti e nitrati: in quali alimenti si possono usare e con quali limiti.
In quali prodotti lattiero-caseari si possono usare i nitrati?
In quattro voci dell'allegato II, tutte limitate alle paste dure, semidure e semimolli. Fuori da queste, l'aggiunta non è ammessa.
| Categoria | Ambito autorizzato |
|---|---|
| 01.7.2 Formaggio stagionato | Solo formaggio di pasta dura, semidura e semimolle |
| 01.7.4 Formaggio ottenuto dal siero di latte | Solo latte destinato alla produzione di formaggio di pasta dura, semidura e semimolle |
| 01.7.6 Prodotti caseari (tranne i prodotti della categoria 16) | Solo prodotti stagionati di pasta dura, semidura e semimolle |
| 01.8 Analoghi dei prodotti lattiero-caseari | Solo analoghi del formaggio a base di latte e derivati |
In nessuna di queste voci compaiono i nitriti E 249-250. Nel comparto lattiero-caseario l'unica sostanza autorizzata è il nitrato.
Perché nel formaggio si usa il nitrato?
Per impedire i difetti di gonfiore e di produzione di gas durante la stagionatura. Nel parere di rivalutazione dei nitrati come additivi alimentari, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) scrive che nel latte di caseificazione l'aggiunta di nitrato ha una funzione conservante diretta contro batteri come Clostridium tyrobutyricum, che ostacola la produzione di alcuni formaggi.
Nei prodotti carnei, sempre secondo lo stesso parere, il nitrato serve principalmente come riserva per la produzione di nitrito, e sono i nitriti a inibire i clostridi. Nel latte da formaggio il ruolo del nitrato è invece diretto.
Nel formaggio il nitrato viene poi ridotto a nitrito dalla xantina ossidasi presente nel latte o dalla nitrato reduttasi prodotta dai microrganismi.
Quali sono i limiti e da quando si applicano?
| Categoria | Fino al 9 ott 2026 | Dal 9 ott 2026 |
|---|---|---|
| 01.7.2 Formaggio stagionato | 150 mg/kg | 75 mg/kg |
| 01.7.4 Formaggio da siero di latte | 150 mg/kg | 75 mg/kg |
| 01.7.6 Prodotti caseari | 150 mg/kg | 75 mg/kg |
| 01.8 Analoghi lattiero-caseari | 75 mg/kg già dal 9 ottobre 2025 | |
La categoria 01.8 fa eccezione: negli analoghi dei prodotti lattiero-caseari i 75 mg/kg si applicano da quasi un anno, perché lì la data di applicazione è quella generale del 9 ottobre 2025.
I nuovi valori sono espressi in ioni nitrato (NO3), mentre i precedenti erano espressi come nitrato di sodio. A parità di sostanza impiegata il numero cambia, quindi il confronto diretto fra il vecchio 150 e il nuovo 75 non misura la riduzione effettiva.
Il limite si applica al latte o al formaggio finito?
Al latte di caseificazione. I 75 mg/kg non si misurano sul formaggio pronto: sono la dose massima che si può aggiungere in fabbricazione, espressa in ioni nitrato, riferita al latte. Se il nitrato viene aggiunto dopo l'estrazione del siero e l'aggiunta di acqua, vale un livello equivalente.
Sul prodotto finito vale un obbligo diverso. Se il residuo da tutte le fonti supera 35 mg/kg in ioni nitrato, per l'intera durata della shelf life, l'operatore del settore alimentare (OSA) deve indagare sul motivo del superamento. Non è un limite superato e il prodotto non è per questo irregolare: è una verifica da fare e da documentare.
Nell'allegato II queste condizioni sono fissate dalle note (30), (XA) e (XB) che accompagnano le voci lattiero-casearie.
Perché per i formaggi la data è il 2026 e non il 2025?
Per i tempi di maturazione. Il considerando 21 del Regolamento 2023/2108 spiega che per i formaggi la data di applicazione andava fissata tenendo conto del tempo necessario alla maturazione prima dell'immissione sul mercato, che per alcuni prodotti può essere anche di 24 mesi o superiore. Una forma messa in stagionatura oggi può arrivare al banco fra due anni, e alla data di applicazione dei nuovi livelli la scelta produttiva è ormai fatta.
Ci sono deroghe?
Sì, tre, tutte per formaggi tradizionali svedesi, che mantengono un limite di 110 mg/kg fino al 9 ottobre 2027:
- formaggio tradizionale svedese con occhiatura granulosa di Gäsene, stagionato per almeno 11 mesi;
- formaggio tradizionale svedese Cheddar di Kvibille, stagionato per almeno 4 mesi;
- formaggio tradizionale svedese con occhiatura granulosa di Falköping.
Non esistono deroghe analoghe per prodotti italiani nelle voci lattiero-casearie.
Domande frequenti
Si possono usare i nitriti nel formaggio?
No. Nelle categorie lattiero-casearie dell'allegato II i nitriti E 249-250 non compaiono in nessuna voce. L'unica sostanza autorizzata è il nitrato E 251-252.
Il nitrato si può usare in un formaggio fresco o a pasta molle?
No. Tutte le voci autorizzate sono limitate alle paste dure, semidure e semimolli, e nella 01.7.6 ai soli prodotti stagionati.
Un formaggio già sul mercato il 9 ottobre 2026 va ritirato?
No. L'articolo 3, paragrafo 1 del Regolamento 2023/2108 stabilisce che gli alimenti non conformi ai nuovi livelli, se immessi legalmente sul mercato prima della rispettiva data di applicazione, possono continuare a essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
Il criterio è l'immissione sul mercato, non la data di produzione: una forma ancora in stagionatura in magazzino al 9 ottobre 2026 non è stata immessa sul mercato prima di quella data. È la ragione per cui la Commissione ha differito al 2026 la data stessa, tenendo conto di maturazioni che per alcuni prodotti superano i 24 mesi.
Esiste un altro additivo autorizzato nei formaggi stagionati?
L'allegato II autorizza nella categoria 01.7.2 anche il lisozima (E 1105) quantum satis, e nella 01.7.6 limitatamente ai prodotti stagionati. Il regolamento si limita ad autorizzarlo e non lo qualifica come sostituto del nitrato.
Qual è la dose giornaliera ammissibile per il nitrato?
Nel parere EFSA del 2017 la dose giornaliera ammissibile (DGA) per lo ione nitrato è indicata in 0-3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno, valore stabilito dal Comitato scientifico per l'alimentazione umana nel 1997 e confermato dal JECFA nel 2003.
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